Pour gélifier
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Un gélifiant est un agent de texture qui permet de stabiliser l’eau (emprisonner) d’une préparation, en formant un gel. Il peut être d’origine animale ou végétale (extraits végétaux - pectines, alginates, carraghénanes, agar-agar).
Les textures
Pour les Pâtissiers
Peu sensible aux types de lait, il fonctionne bien avec d’autres gommes, notamment la caroube, pour limiter la synérèse.
Il est thermoréversible à 60 °C, mais ne reprend pas en structure après action mécanique.
Carraghénane Kappa PF
Le carraghénane kappa réagit fortement avec les protéines et les sels, surtout dans les produits laitiers.Peu sensible aux types de lait, il fonctionne bien avec d’autres gommes, notamment la caroube, pour limiter la synérèse.
Il est thermoréversible à 60 °C, mais ne reprend pas en structure après action mécanique.
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Pour les Pâtissiers 
